la clasificación entre buenos y malos olores obedece también a consideraciones de tipo cultural.
Hasta el siglo XVIII los olores corporales no empezaron a considerarse como no deseables en virtud de la teoría pre-pasteuriana del miasma, cuyas consecuencias fueron estudiadas por el antropólogo Alain Corbin.
Si las enfermedades se cebaban de manera especial en las grandes aglomeraciones urbanas y su origen estaba en el olor generado, el objetivo sería desodorizar las grandes ciudades. Así se concluía que los olores saludables serían los de los espacios naturales, ya sea con poco o ninguna presencia humana.
Toda la filosofía del urbanismo moderno se basa en el principio de acercar la naturlaeza a la ciudad: parques, jardines….
El olor natural como paradigma de salud sigue siendo válida para todos aquellos productos destinados al hogar, desde ambientadores a limpiadores, etc..
Por ejemplo el olor a pino, a hierba recién cortada, a la familia olfativa fougere…
Sin embargo cabe añadir una consideración fundamental respecto a algunas materias primas, el caracter de un olor depende de su concentración.
Así, el indol puro tiene un olor fecal desagradable y en cambio, diluido huele a jazmín y a azahar.
De modo que clasificar un olor omo agradable o no agradable depende de la experiencia personal, de la cultura olfativa y de su concentración.
Olfato y gusto
El olfato está intimamente realacionado con el sentido del gusto. Es bien sabido que ante un fuerte resfriado es habitual experiementar la sensación de que la comida no sabe a nada.
Pocas veces se piensa que la causa está en que la sensación gustativa da una imagen muy reducida de aquello que se está comiendo.
De hecho, las papilas gustativas situadas en la lengua envían al cerebro sólo cinco señales distintas: ácido, salado, dulce, amargo y umami.
Lo que permite reconocer el sabor del melocotón no es, pues, la sensación dulce que perciben nuestras papilas gustativas y envían al cerebro, sino el perfume que emana de la fruta y que penetra en la nariz tanto en el momento de acercarlo a la boca como cuando accede a la mucosa olfativa por la vía retro-nasal durante la masticación.
La textura en la boca es también un elemento importante en la percepción, pero por ella misma tampoco permitiría diferenciar, por ejemplo, entre un alimento sano y una deteriorado.
El aparato olfativo no sólo es vital en la identifiación y el reconocimiento de la calidad de los alimentos, también resulta fundamental para algo tan importante como convetir en placentero el acto de alimentarse.
El Umami
El umami, es el sabor que se atribuye al glutamato (E-621), el monofosfato de guanosina y el monofosfato de inosina, tres productos que se encuentran, por ejemplo, en la carne, los tomates o el té verde.
El más utilizado es el glutamato potencía el sabor y actúa y el resto de sensaciones gustativas que puede contener el alimento.
Por este motivo, se ha popularizado su uso como ingrediente en la preparación de platos de cocina y también en productos muy gustativos como las patatas chips y galletas.
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