Cómo oler vino
Si hablamos del análisis sensorial del vino, podemos encontrar que la palabra aroma tiene dos significados diferentes. En primer lugar, es sinónimo de substancia aromática. Este término se utiliza para designar el conjunto de sustancias aromáticas del vino. Y en segundo lugar la palabra aroma se refiere al olor, a la impresión que produce el vino al sentido del olfato por vía retro nasal. El aroma de un vino es la característica más importante pero también es la más difícil de descubrir.
Cuando catamos un vino el sentido del olfato es muy importante, pues estamos buscando todo tipo de aromas tanto agradables como desagradables. Si estamos catando un vino tinto joven encontramos aromas a frutos rojos, pero si se trata de un vino tinto maduro buscaremos aromas más profundos y complejos. La fruta y la frescura seguirán apareciendo, pero de una forma más sutil, de manera más seca, predominarán las especies aromáticas, cuero, tierra húmeda, setas o frutos secos. Si el vino ha pasado por barrica, encontraremos aromas a madera, tostados y ahumados, chocolate e incluso vainilla entre otros.
SI el vino que estamos catando es un vino blanco joven, entonces buscaremos olores más frescos como fruta blanca como por ejemplo plátano y pera, frutos tropicales como piña y mango o flores blancas como la manzanilla. Ahora bien, si el vino blanco es maduro resaltarán los olores a miel, frutos secos, mermeladas e incluso a levaduras como por ejemplo pan recién horneado.
Cómo oler vino:
La presencia de unos u otros compuestos en los aromas depende de algunos factores como puede ser la climatología, el suelo, la variedad de la uva y los tratamientos enológicos y vitícolas. Es por eso que a partir de aquí se hace una primera clasificación de los olores que desprende el vino.
- Aromas primarios: Son aromas característicos de la cepa o de la uva, su olor depende de la variedad que pertenece, de la composición del suelo y del clima. La impresión que nos proporciona en la nariz es de aromas florales, vegetales o frutales.
- Aromas secundarios: Este tipo de aromas aparecen a causa de la vinificación (fermentación alcohólica y fermentación maloláctica). Dependen de las levaduras y de las condiciones de la fermentación como por ejemplo la temperatura. Los aromas secundarios se podrían relación con la bollería ya que nos recuerdan a pasteles, lácteos, caramelo, queso…
- Aromas terciarios: También conocidos como bouquet, es la etapa dónde encuentras más aromas. Tienen su origen en el proceso de envejecimiento, es decir, durante la crianza del vino en barrica y el tiempo de maduración en la botella. Aunque Son aromas principalmente balsámicos, de frutos secos, de torrados o madera también encontramos aromas frutales, florales, tabaco, café, cuero, sotobosque y más.
Pero esta clasificación de aromas no es la única ni tampoco es la más significativa en el momento de valorar un aroma o un olor porque existe otra clasificación que ha conseguido terminologías más adecuadas y específicas. Concretamente el año 1984 Ann Noble publicó una terminología estandarizada de los aromas que se conoce como la rueda de los aromas. Estos, son divididos entre las grandes familias aromáticas; florales, frutales, especiados, vegetativos, nueces, caramelizados, madera, terrosos, químicos, cáusticos, de oxidación y microbiológicos. Cada familia se divide en sub familia de aromas y en la misma se citan las descripciones posibles a encontrar en el vino.
Para finalizar, Es importante mencionar que a medida que el vino esté en contacto con el oxígeno, iremos encontrando más olores, muchos de éstos debemos encontrarlos al momento de probarlo. Por eso son muy importante el olfato y los aromas en la enología ya que para catar un vino es necesario tener buen olfato y en consecuencia saber diferenciar los diferentes aromas.